Långkok: Den ultimata köttfärssåsen

Foto: Robin Karlsson

Gå direkt till receptet

Finns det nån som inte gillar pasta med köttfärssås? Tveksamt. Däremot har vi ju alla olika preferenser vad det gäller hur den ska smaka, kännas och se ut, så ni får givetvis ta recepttiteln med en nypa salt – det här är ju min personliga favoritvariant på köttfärssås, eller ragù bolognese som det heter på italienska.

Jag har lagat – milt uttryckt – ganska många varianter på köttfärssås i mina dagar, men jag tror att jag nu eventuellt har nått målet (fråga mig om ett år så har jag säkert en annan åsikt, men det vi då). Jag är så vansinnigt förtjust i detta recept, och det är ett par detaljer som verkligen gör hela skillnaden för mig:

Dels är det kombinationen av köttfärs. Jag använder lika delar nötfärs, fläskfärs och lammfärs, och det gör verkligen skillnad. En sås på bara nötfärs (vilket jag gissar är så de flesta av er därute brukar göra) får bra men något platt köttsmak, och framför allt saknar den fett, vilket vi  här får ifrån fläskfärsen (samt pancettan). Lammfärsen å sin sida bidrar med en mustighet som varken nötfärsen eller fläskfärsen besitter. En del recept använder kalvfärs, vilket är bra ur ett konsistensperspektiv då den bidrar med en god mängd gelatin vilket ger en lagom trögflytande köttfärssås utan att man för den sakens skull behöver döva smakerna med hjälp en redning. Här löser vi det genom att helt enkelt tillsätta pulvergelatin istället.

Dels är det den relativa bristen på tomat. Jag använder bara 800 g konserverade tomater till 1,5 kilo köttfärs, och det är mindre än i de flesta recept. Jag använder heller inte någon annan tomatprodukt som tomatpuré eller ketchup. Jag anser å det bestämdaste att köttfärssås ska vara baserad på kött och inte tomat.

Dels är det ett enligt mig genialt tillskott (vilket jag har snott ifrån Kenji Lopez-Alt på Serious Eats) som höjer mustighetsfaktorn till max: kycklinglever. Nu kan jag tänka mig att en del av er ryggar tillbaka eftersom ni tycker att ni inte gillar lever, men jag lovar, det blir så otroligt gott. Det är inga stora mängder vi använder – bara 200 gram – och det får inte köttfärssåsen att smaka lever, utan det tillför bara en extra supersmaklig dimension.

I övrigt är detta en ganska rättfram affär som jag gissar inte avviker särskilt mycket från det recept du normalt använder, eventuellt med undantag för den långa koktiden. Tro mig när jag säger att om du verkligen vill ha en gudomlig köttfärssås så behöver den sjuda sakta under lång tid, det går inte riktigt att komma undan.

Man kan därför med fördel göra såsen i förväg och bara värma på den när det är dags att servera (förvara den i tätslutande behållare i kylen i upp till en vecka,  annars i ett par månader i frysen).

Den ultimata köttfärssåsen

10 personer
4-5 timmar

Ingredienser:

• Cirka 100 g pancetta (eller bacon)
• 2 morötter
• 2 stora gula lökar
• 4 stjälkar selleri
• Cirka 100 g champinjoner
• 0,5 liter rött vin
• 2,5 tsk gelatin
• 2 burkar tomater (à 400 g)
• 200 g kycklinglever
• 4 klyftor vitlök
• 500 g nötfärs
• 500 g fläskfärs
• 500 g lammfärs
• 3 dl mjölk
• 2 lagerblad
• 4 msk hackade provensalska örter (frysta går bra)
• 2 msk koncentrerad hönsfond
• 1 msk soja
• 1 msk worcestershiresås
• 1 msk asiatisk fisksås
• Salt och peppar
• 1 dl vispgrädde
• 2 dl finriven parmesan (cirka 50 g)

1. Finhacka pancetta, morötter, lök, selleri, svamp och örter (det går bra att riva morötter och selleri, men jag föredrar pyttesmå tärningar).
2. Rör ut gelatinet i vinet. Kombinera tomater och kycklinglever i en matberedare eller blender och mixa tills blandningen är helt slät (eller mixa med stavmixer i medföljande bägare, i omgångar om så krävs).
3. Stek pancettan i en stor gryta (gärna gjutjärn) på medelvärme i lite olivolja. När det det mesta av fettet har smält ut och det börjat ta lite färg (cirka 10 minuter) tillsätter du de finhackade grönsakerna. Stek tills grönsakerna mjuknat ordentligt men inte tagit mycket färg (cirka 10 minuter till). Pressa eller finriv vitlöken direkt ner i grytan och stek under omrörning i 1 minut till, för sedan över alltihop till en skål.
4. Torka ur grytan med lite hushållspapper om det är små rester av pancetta eller grönsaker kvar, och höj sedan värmen till max och låt grytan värma tills den är bokstavligen rykande het. Tillsätt sedan en skvätt olivolja samt nötfärsen och låt den steka orörd någon minut tills den fått bra med färg på undersidan. Rör sedan runt och hacka upp färsen så inga stora klumpar återstår. Stek vidare några minuter tills färsen ej är rosa längre och för sedan över till grönsaksskålen. Upprepa med fläskfärs och lammfärs.
5. Koka ur grytan med rödvinet. Skrapa med en stekspade så alla faststekta bitar i botten av grytan löses upp i vinet. När vinet reducerats till cirka hälften tar du grytan av plattan och för tillbaka grönsaker och färs till grytan. Tillsätt sedan tomat-lever-blandningen, mjölk, lagerblad, hälften av örterna, hönsfond, soja, worcestershiresås, fisksås, en rejäl nypa salt och gott om grovmalen svartpeppar.
6. Ställ tillbaka grytan, rör om ordentligt och låt koka upp. Sänk värmen till lägsta och låt det hela sjuda försiktigt i 3–4 timmar (rör om och skrapa ner kanterna då och då) tills vätskan är nästan helt reducerad och fettet har separerat sig till ett tjockt lager på ytan (om såsen fortfarande ser vattnig ut, höj värmen och koka under konstant omrörning).
7. Ta försiktigt bort det mesta av fettet från ytan med en slev (det ska vara uppskattningsvis 1 dl fett kvar på såsens yta), rör ner grädde och parmesan och låt koka ihop. Smaka av med salt och peppar, den resterande hälften av örterna, och eventuellt mer riven parmesan.
8. Servera över nykokt pasta.
   Proffstips: När pastan är al dente, häll av den men spara ett par deciliter av kokvattnet. För tillbaka pastan till kokkastrullen, tillsätt ett par slevar köttfärssås samt en liten skvätt pastavatten och låt det hela koka ihop under någon minut. För över till tallrikar och sleva extra köttfärssås över vid bordet.